Uzení patří k létu

Rubrika: Grily, krby, udírny, recepty

Letní jídlo máme často spojené s pobytem na zahradě, setkáváním s přáteli a návštěvami. Jídlo je často jen záminka k příjemnému setkání, proto nikomu nevadí ani časově náročnější úpravy, ke kterým uzení patří.

Správně vyuzená ryba je lahůdkou a odměnou pro všechny rybáře.

Uzení je stará metoda tepelné úpravy, při níž se připravené maso pomalu udí kouřem vzniklým obvykle při hoření dřeva ovocných stromů. Má naprosto typickou chuť a dobře vyuzené maso patří k lahůdkám. Třebaže zdravá výživa nepohlíží na uzené maso zrovna vlídným okem a leccos mu vytýká, má v naší národní kuchyni svoje místo. Klasické uzení je poměrně složitý proces, který trvá i několik týdnů. Časová náročnost pramení především z přípravy masa před uzením, při níž se nakládá do láku, ve kterém zatížené naporcované kusy zůstávají řadu dní. Podrobný postup vám proto popisovat nebudeme. Daleko jednodušší je ale uzení ryb, kterým díky jemné struktuře masa a drobným kostem stačí příprava v řádu několika hodin.

Pravidla uzení

Připravte si vždy tolik masa, pro které je kapacita udírny projektována. Menší množství je plýtvání dřevem i časem.
Abyste lépe odhadli délku uzení, snažte se připravit přibližně stejně velké kousky masa.
Při přípravě rybího masa kůži ryb několikrát podélně nařízněte, aby sek masu dostala sůl a koření.
Ryby se udí vlhkým kouřem, kterého dosáhnete vhozením mokrých pilin nebo hoblin do plamenů. Do uhlíků můžete přidat jalovec nebo tymián.
Při uzení celých ryb je nutné udržet dutinu břišní rozevřenou vzpříčenou špejlí.
Nikdy společně neuďte ryby a jiné potraviny. Rybí vůně je totiž natolik výrazná, že přehluší vše ostatní.

Ryby

K uzení ryb se hodí téměř všechny druhy sladkovodních i mořských druhů, například pstruh, candát, kapr, cejn, tolstolobik nebo treska. Menší ryby se udí vcelku, zavěšené na háčky, větší ryby je lepší naporcovat. Podkovy masa silné kolem sedmi centimetrů se buď také napíchnou na háček, nebo se narovnají na rošt. Druhý způsob je možná pro porcované ryby lepší, rybí maso má totiž tendenci se během uzení rozpadat. Ryby nejdříve pečlivě vykuchejte, odstraňte žluč, žábry a šupiny. Nikdy je ale nestahujte z kůže, obsahuje tuk, který ovlivňuje chuť masa. Čisté maso jen vně i uvnitř prosolte v poměru 30 g soli na 1 kg masa. K soli můžete přidat i koření, jako je česnek, grilovací směs nebo vegeta. Nasolené ryby naskládejte do porcelánové mísy, navrch položte čisté prkénko a zatižte. Doba, kterou by ryby měly strávit v míse, se pohybuje mezi osmi a 24 hodinami. Potom se pověsí na háčky (nebo naskládají na rošt) a udí nejdříve jednu až dvě hodiny jasným plamenem (kouř při něm má teplotu 40–50 °C). Maso se tak zatím jen osuší a zatáhne, teprve později se udí tři až pět hodin studeným vlhkým kouřem (při teplotě kouře 20–30 °C).

Douzování

Při douzování se klobásy udí hustým a studeným kouřem po dobu 12 hodin až dvou dnů. U párků a vuřtů se neprovádí.

Jednoduché je také takzvané douzování. Jde vlastně jen o „navonění“ hotových uzenin z obchodů vůní dřeva – získají tak lepší chuť. Zakoupené kousky zavěste na tyč a jednoduše přidejte k uzenému masu. K úpravě jim stačí jen několik desítek minut. Podobně je možné si připravit i sýr. Nepříliš tučný sýr nakrájejte na kostky a vložte do silonové punčochy. Kilovou dávku zavažte a pověste do udírny. Při teplotě, která by neměla přesáhnout 60 °C, je sýr hotový za hodinu a půl až tři hodiny. Balíček pak vyndejte a nechte v chladu vystydnout.

Úhoř po čínsku

2 menší úhoři, ½ šálku dezertního vína, 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžička cukru, 2 stroužky česneku, ½ lžičky glutasolu, špetka mletého zázvoru, rybí vývar na dolití

Očištěného úhoře nakrájejte na několik dílů, kůži na hřbetě prořízněte několika zářezy. Porce vložte do misky, přidejte sójovou omáčku a víno, cukr, zázvor, glutasol a plátky česneku. Misku dolijte studeným vývarem tak, aby byly porce ponořené, a dejte je do chladu na několik hodin marinovat. Potom nechte kousky masa na sítu okapat a na troše oleje je trochu orestujte. Nakonec je narovnejte na udicí rošt a uďte ve studeném kouři asi tři hodiny.

Uzený kapr

5 kg kapra, 100–200 g soli, 100 g utřeného česneku

Připravte si podkovy silné pět centimetrů. Potřete je solí s česnekem, naskládejte do mísy a nechte v chladu přes noc. Potom kousky ryby opláchněte vodou, navažte na provázky, napíchněte na háčky nebo narovnejte na rošt. Jasným plamenem je uďte asi hodinu, potom oheň zasypte vlhkými pilinami a s uzením ve vlhkém kouři pokračujte ještě čtyři až šest hodin, dokud uzené kousky nezískají zlatohnědou barvu.

FOTO: SHUTTERSTOCK A ARCHIV FIRMY NORMAN