Zpracování letní úrody


Zpracování přebytků z vlastní zahrady je nejen ekonomické, ale poskytuje i další výhody. Víte, jaká hnojiva a postřiky jste na zahradě používali, můžete vše zpracovat čerstvé hned po sklizni a domácí džem nebo kompot bez přidaných barviv a umělých konzervantů navíc skvěle chutná.
K oblíbeným způsobům konzervace patří zamrazování.

K oblíbeným způsobům konzervace patří zamrazování.

Moderní doba ledová K oblíbeným způsobům konzervace patří zamrazování. Aby byl ale výsledek co nejlepší, je potřeba dodržet správný postup. Nejdůležitější je čerstvost – čím déle čeká potravina na zmrazení, tím více ztrácí na kvalitě. Pro zmrazení je vhodné použít nádoby s dobře těsnícím víčkem nebo speciální uzavíratelné sáčky. Aby v ovoci či zelenině neklesal obsah vitaminů, mělo by uvnitř nádob zůstat co nejméně vzduchu. Obaly ale nesmějí být moc plné, protože potraviny obsahující vodu ve zmrazeném stavu zvětšují svůj objem. Před uložením do mrazničky je dobré opatřit nádobky či sáčky etiketou s označením obsahu a datem zmrazení. Některé sáčky určené k zamrazování je možné popisovat i přímo. Blanšírovaná zelenina Čerstvá zelenina vydrží v chladu několik dní, postupně ale ztrácí vitaminy i chuť. Zmrazení ale zastavuje proces stárnutí, proto je zmrazená zelenina cennější než ta, kterou máte delší dobu v chladničce či ve sklepě. Navíc se v zelenině nemohou množit mikroorganismy, které ničí její strukturu, a aroma a cenné obsahové látky tak zůstávají zachovány. Zmrazovat můžete téměř každou zeleninu kromě salátových okurek – ty do mrazničky nepatří. Lepší je však zeleninu před mražením blanšírovat, protože se tím omezí činnost enzymů, které způsobují změnu barvy a chuti a úbytek vitaminů. Zeleninu před blanšírováním očistěte a nakrájejte na kousky (květák rozeberte na růžičky) a předvařte 2–4 minuty podle tvrdosti zeleniny ve vroucí osolené vodě. Pak zeleninu zchlaďte ledovou vodou, osušte papírovou utěrkou a po menších porcích zamrazte. Zmrazení je pak rychlejší, což je výhoda – čím rychleji potravina zmrzne, tím menší krystalky ledu se v buněčných stěnách vytvoří a tím méně se tyto stěny poškodí. Bylinky a ovoce Zelené bylinky před zmrazením krátce omyjte pod tekoucí vodou a otřepejte. Pak je nasekejte nadrobno a zamrazte v malých sáčcích nebo je vložte do nádoby na výrobu ledu a zalijte vodou. Velice dobře lze mrazit i ovoce. Drobné ovoce, jako maliny či borůvky, se zamrazují vcelku. Meruňky, švestky a podobně po omytí a vypeckování nakrájejte na kousky stejně jako rebarboru. Ovoce s vysokým obsahem vody, například jahody, ale není po rozmrazení tak chutné jako čerstvé, a navíc je rozměklé. Proto je lepší z něho připravit pyré a teprve to zmrazit. Spolehlivé zavařování Při zavařování se potraviny v uzavřených sklenicích zahřívají na teplotu 75–100 °C. Zahřátím vzniká ve sklenici přetlak, protože se vzduch a vodní páry roztahují. Při vychládání se v nádobě vytvoří vakuum, které vzduchotěsně uzavře víčko sklenice. Zavařením zůstává většina cenných látek zachována, pouze u vitaminu C a betakarotenu dochází ke ztrátám. Na přípravu domácích kompotů nebo naložených okurek používejte vždy ovoce a zeleninu v bezvadném stavu. Plody nejprve očistěte a teprve pak zvažte – jen tak skutečně dodržíte váhová množství daného receptu. Sklenice a víčka dobře vymyjte a vypařte vroucí vodou. V hrnci i v troubě
Hruškový džem má rosolovitou konzistenci s pevnými kousky ovoce, kterými se liší od marmelády a povidel.

Hruškový džem má rosolovitou konzistenci s pevnými kousky ovoce, kterými se liší od marmelády a povidel.

Naplněné sklenice uzavřené víčkem postavte do zavařovacího hrnce tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Můžete si vypomoci tím, že na dno dáte složenou utěrku a na ni sklenice postavíte. Do hrnce nalijte tolik vody, aby byly sklenice zhruba do dvou třetin ponořené. Vodu zahřívejte pomalu a teplotu kontrolujte zavařovacím teploměrem. Po zavaření nechte sklenice ještě asi deset minut v horké vodě, pak je vyjměte a přikryjte utěrkou, aby vychládaly pomalu. Při zavařování v troubě sklenice postavte na pekáč tak, aby mezi nimi zůstaly mezery. Do pekáče nalijte vodu a vložte ho do trouby na nejspodnější rošt. Ovoce zavařujte při teplotě 150–160 °C, zeleninu při 190–200 °C. Po uplynutí potřebné doby troubu vypněte, nechte sklenice ještě půl hodiny uvnitř a teprve pak je vyjměte a nechte pod utěrkou pomalu vychladnout. Jde to i bez sterilace Marmelády, želé, čatní atd. není nutné zavařovat. Plní se do sklenic ještě horké a po uzavření víčkem (nejlépe šroubovacím) se postaví na pět minut dnem vzhůru. Pak se sklenice opět obrátí, přikryjí se utěrkou a nechají vychladnout. Ve sklenicích se vytvoří podtlak, který způsobí prohnutí víček směrem dovnitř. Při jejich otevírání je slyšet typické lupnutí. Před plněním je dobré sklenice ještě jednou propláchnout vroucí vodou nebo je nahřát v troubě, aby pak nepraskly. Místo cukru můžete použít agávový sirup. Rostlinným želírovacím přípravkem je agar-agar, který velice dobře želíruje v kombinaci s citronovou šťávou. Nakládaná zelenina Rovněž zeleninu je možné konzervovat i bez zavařování, a to naložením do octa. Předtím je ale potřeba ji nakrájet, osolit a nechat několik hodin vypotit. Do oleje se nakládají například sušená rajčata, grilované cukety nebo lilky. Vynikající je i kysané zelí. Pokud nemáte kameninový soudek (zelák) a nevlastníte sklep, nevadí. Zelí můžete připravit i ve sklenici. Jeden recept radí svařit vodu se solí, nechat ji vychladnout a poté nalít na nakrouhané zelí napěchované ve sklenici tak, aby bylo potopené. Sklenici je třeba ponechat několik dní při pokojové teplotě, aby se nastartoval proces mléčného kvašení, a pak ji uložit do chladničky, kde zelí časem zkřehne a získá lahodou chuť. Podle jiného receptu se nakrouhané zelí v míse promíchá se solí a kmínem a důkladně upěchuje (třeba dřevěnou paličkou na maso), až pustí šťávu. Poté se naplní do sklenic asi tři centimetry pod okraj (opět by mělo být zakryté šťávou), zavíčkuje a nechá dva až čtyři týdny na pečicím plechu (kvůli případnému vytékajícímu láku) pod utěrkou a v teple. Teprve potom je možné zelí konzumovat. Uchovává se v chladu. Staré dobré křížaly Tradičním způsobem konzervace je také sušení. Sušit je možné nejen houby a bylinky, ale i ovoce a zeleninu. Zatímco bylinky a za pěkného počasí i houby usušíte poměrně snadno volně na vzduchu, pro ovoce a zeleninu je nejlepší sušička, zvláště pokud míváte větší úrodu jablek, hrušek, švestek a dalšího ovoce. Sušení v sušičce probíhá za stálé teploty, proto zůstane zachováno až 80 % vitaminů. Správně usušené ovoce by mělo být pružné, ne křehké a lámavé. Pro sušení při nízké teplotě je možné použít i elektrickou troubu s ventilátorem. Bez zavařovací hlavy Zavařovat můžete i bez použití zavařovací hlavy – víčko u hrdla sklenice totiž po celém obvodu stejnoměrně přidrží upínací spona spolu se zavařovací krytkou, a to po celou dobu sterilace i během následného chladnutí. Při sterilaci je však nutné mít takový počet upínacích spon a zavařovacích krytek, kolik sklenic budete zavařovat najednou. Sundané upínací spony a zavařovací krytky se používají ke sterilaci dalších sklenic. K zavařování se využívají běžná zavařovací víčka Omnia o průměru 68 nebo 83 milimetrů, která po vychladnutí na zavařených sklenicích drží podtlakem vytvořeným při zavařovacím procesu. Použitá víčka se nepoškozují a lze je využít vícekrát. Více na www.sonix.cz. FOTO: SHUTTERSTOCK

Zpracování letní úrody


Komentáře

Napsat komentář