Kořenová zelenina: Zásoba vitaminů na celou zimu

Kořenová pozdní zelenina, tedy konkrétně mrkev, bulvový celer, pastinák a kořenová petržel, tvoří základ české zimní kuchyně. Má dlouhou dobu pěstování, která u celeru nebo pozdní mrkve přesahuje i půl roku. Pokud se vám podařilo ji vypěstovat, byla by škoda přijít o úrodu až v závěru, ať už chybným načasováním sklizně, nebo špatným skladováním. Jak si poradit co nejlépe?

Foto: Shutterstock

Pozdní mrkev

Pozor, nepleťte si ji s letní karotkou, odrůdy nejsou vzájemně zaměnitelné. Obsahují více sušiny a méně vody, jsou daleko chuťově vyzrálejší. Hodí se proto přednostně pro teplou kuchyni. Karotka se využívá pro svoji jemnost a křehkost spíš jako syrová. Uložená rychle vysychá, ztrácí nejen vodu, ale i chuť, rychle se z ní stane „guma“. Pro skladování se hlavně používají polopozdní a pozdní odrůdy mrkve (‘Karola’, ‘Rubína’, ‘Berlikumer 2’), z poloraných dlouho vydrží také ‘Anina’ a ‘Kráska’. Pozdní mrkev zůstává na záhonech dlouho, osvojte si triky pro poslední týdny:

• Pokud probírkou sklízíte slabší kusy, přišlápněte půdu natěsno ke zbylým mrkvím – do dutin se rády stěhují myši nebo hraboši.
• Od konce prázdnin už listy neošetřujte proti septorióze.
• Za suchého podzimu pokračujte v zalévání, kořeny rostou až do konce října.
• Za dlouhotrvajících dešťů se snažte odvést vodu brázdičkami – i když mrkev není tak náchylná k popraskání jako letní karotka, přemíra vody jí také nevyhovuje.
• Proti pochmurnatce pomáhá společné pěstování s pórem.
• Sklizeň doporučujeme rozdělit nadvakrát. Nejdříve kořeny nadzvedněte rycími vidlemi. Zpřetrháte tím vlásečnicové kořínky, a ustane tak zásobování kořene dusičnany. Až odpoledne nebo druhý den kořeny vytáhnete – v tomto mezičase rostliny odbourají dusičnany i ze svých zásob.
• Nať se ukroutí, kořeny se ještě na záhonu vytřídí: na ty bezvadné (pro skladování) a ty horší jakosti (pro přednostní zpracování).

Foto: Shutterstock

Pastinák

Vyniká jednou velikou výhodou: nenapadá jej pochmurnatka. Používá se přednostně pro teplou kuchyni, kde se ztratí to, že má za syrova zvláštní chuť – tepelně upravený je chutný a nasládlý. Jde o velmi vzrůstnou zeleninu, kořeny v kypré půdě mohou měřit na délku i třicet centimetrů a vážit i 300 gramů. Nepraská ani za dešťů, může v půdě zůstat až do prosince, popřípadě vydrží i venku založený v pařeništi. Neklade zvláštní nároky na slunce, toleruje i polostinný záhon, velká listová plocha i tak zajistí dostatek asimilátů. Na rozdíl od mrkve dá dobrou úrodu i v těžké vlhčí půdě, kde by mrkev vůbec nerostla. Může se ale i hrůbkovat.

Foto: Shutterstock

Celer

Největší problém nepředstavují škůdci, kteří celer napadají jen v malé míře, ale septorióza, tedy houbové onemocnění. Pokud se objeví už zkraje prázdnin a neléčí se, vede ke ztrátě listové plochy, a tak i ke snížení úrody bulev. Celer jako jediný patří do první trati, vyžaduje tedy hnojení organickými hnojivy. Potrpí si na rovnoměrný příjem vody i živin. Při nepravidelném zalévání se mohou vytvořit vnitřní dutiny, které vedou k nižší trvanlivosti, a měkká nevyzrálá bulva snadno hnije. Na zahradách málokdy sklidíte veliké „hlavy“, ale menší bulvy mají stejně intenzivní chuť. Tu si ostatně podrží i silné řapíky a nať, kterou lze využívat při zavařování, do vývarů nebo při vaření brambor. Proto by na zahradě neměly být ve druhé části sezony už ošetřované chemicky. Při zakládání se bulvy neseřezávají, ale jen trochu otrhají – i během skladování tu a tam vytvoří voňavé mladé lístky.

Petržel

Kořenová petržel patří na přepočet k nákladné zelenině, dva tři kořeny přijdou i na 40 korun, cenou tedy překonávají exotické ovoce. Proto se její pěstování více než vyplatí – na rozdíl od mrkve, kterou máte po celou zimu k dispozici za příznivou cenu. Nenapadá ji pochmurnatka, větší problém dělá rzivost, za kterou stojí houbové choroby. Proto by měla růst vždy na slunném místě, neobejde se ani bez jednocení, které zajistí dostatek světla. Praxe ale bývá taková, že se řádky sejí řídce, přebytečné rostliny se vytrhávají po celé léto a využívají čerstvé v kuchyni. Definitivní rozteče mezi jednotlivými rostlinami (tedy cca 4 cm) byste ale měli dosáhnout v první polovině léta – jen tak petrželové kořeny pěkně narostou. Pozor, naťová petržel nerovná se kořenová. Pokud trochu bojujete s místem, raději zvolte kořenovou – i její listy krásně voní a pokud je z rostliny neotrháte všechny, do polévky vám stačí. A další praktická rada? I když vypadají bělavé kořeny petržele a pastináku na pohled velmi podobně, chuťově jde o něco zcela jiného, nelze je tedy zaměňovat. Často se ale prodává pastinák jako dražší petržel – je výnosnější a bez listů to v zataveném sáčku nepoznáte.

Foto: Shutterstock

Doba sklizně

Kořenová zelenina je dost různorodou skupinou. Pozdní mrkev a pastinák se může sklízet až po mrazících, načervenalá nať navíc u mrkve značí, že se kořeny těší té nejlepší kondici. Ale celer nebo bílá ředkev na mráz reagují velmi citlivě, nikdy byste je neměli sklízet příliš pozdě. Naproti tomu černá neboli zimní ředkev může zůstat na záhonu klidně i v zimě, pokud však nemáte na zahradě myši. Také salátovou řepu se vyplatí sklidit včas, správný termín poznáte podle žloutnoucí nati. 

Možnosti skladování

Skladování kořenové zeleniny dává smysl v případě, kdy ji buď sami pěstujete na několika záhonech, nebo si jí můžete obstarat větší množství, třeba samosběrem. Úroda vám tak postačí na pokrytí spotřeby až do jara. A co představuje největší dvě hrozby? Sucho a myši. Při venkovním skladování byste měli kořeny chránit přednostně před hlodavci, v krytých prostotách zase spíš před suchem, všechny varianty tedy mají svoje „pro“ a „proti“.

Ve sklepě

Zakládání do písku nebo rašeliny (ta se hodí více, má mírně dezinfekční účinky a lépe drží vodu) se doporučuje hlavně pro plodiny, kterých není objemově tolik. Nejčastěji do této kategorie spadá kořenová petržel a celer – v obou případech stačí pro celou zimu jen pár desítek kusů. Počítejte s tím, že se zelenina i písek čas od času mlží nebo kropí – proto musíte zvolit pevné bedničky. Pokud takové nemáte, využít můžete i vyšší kartonové lísky na ovoce, které vyložíte nepromokavou fólií a teprve pak nasypete písek. Dobře se osvědčily i běžné hlubší truhlíky. A správný postup zakládání? Kořeny rovnáte šikmo, bulvy rovně. Písek by měl u celeru sahat do třetiny bulvy, kde najdete slabší kořeny (i když jsou seříznuté, částečně zásobují celer vláhou), petrželi „koukají“ asi tři centimetry hlavy s listovým srdéčkem.

Venku

Větší množství zeleniny se do sklepa obvykle nevejde, můžete ho ale uskladnit venku, hlavně proto, že v posledních deseti letech zažíváme mírné zimy. Nejčastěji můžete narovnat kořeny pastináku nebo mrkve do pařeniště – skládáte je šikmo a kořeny vždy částečně schováte v půdě. Horní část zasypete listím a překryjete chvojím. Malý „sklad“ můžete vytvořit i ve skleníku – využijete jej asi do února, kdy se už pomalu začíná s přípravou na novou sezonu.

Foto: Shutterstock

Krechtování

Jde o starý způsob uchování úrody, často se tak ukládaly krmné plodiny, ale i brambory, hlávkové zelí nebo řepa. Sklizené plodiny se narovnají do vyššího hrůbku, který se zespodu izoluje hustým pletivem a shora překryje slámou nebo listím a následně plachtou. Postupně se plodiny odebírají z čela, potom se zase útvar zavře a překryje. To je chrání nejen před mrazem, ale také proti hlodavcům. Na výběr máte i hobby variantu – založení mrkve, pastináku nebo i černé ředkve na stinném místě do brázdy hluboké cca 25 až 30 centimetrů. Jednotlivé dávky zeleniny (asi dvoukilové) se balí do drátěného pletiva jako ochrana před myšmi. Balíčky se umístí do brázdy, prohází půdou a shora opět chrání listím (nejlépe ořešákovým, které zamezuje rozvoji plísní a hnilob). Aby je vítr nerozfoukal, zatíží se větvemi nebo chvojím.

Ještě jinak

Z obvyklých způsobů jde samozřejmě hlavně o mrazení, ale můžete vyzkoušet i skladování mrkve v kameninových soudcích na zelí. Omyté a osušené kořeny se naskládají natěsno hlavou nahoru do soudku nebo velkého květníku z kameniny nebo terakoty. Shora se chrání králičím pletivem – tam, kde nejsou myši, stačí hrdlo povázat novinami nebo silnějším pergamenovým papírem. V chladu vydrží až tři měsíce, musí se ale splnit podmínka prvotřídní kvality kořenů bez známek poškození. Výhody to má hned dvě: ušetříte místo i materiál, nemusíte totiž shánět rašelinu, bedýnky ani písek.

Text: Dagmar Cvrčková, foto: Shutterstock

Kořenová zelenina: Zásoba vitaminů na celou zimu