Čím voní zima

Rubrika: rss-feed, Užitková zahrada

Bez skořice, badyánu a hřebíčku svařené víno nepřipravíte, stejně tak bez vanilky nenapečete. Víte, jak vypadají rostliny, ze kterých se nejen toto koření získává?


Badyán

Badyáník pravý (Illicium verum), čínský anýz

Osmičetné souplodí, které se podobá hvězdě, obsahuje lesklá semena s jemnou anýzovou vůní. V české kuchyni se využívá přednostně do sladkých jídel, jako jsou kompoty, likéry, perníky, svařené víno a podobně. V Asii ho přidávají do směsi nazvané koření pěti vůní, bez níž například neuvaříte vietnamskou pálivou polévku pho. Badyán obsahuje látku oseltamivir, která má silný antivirový účinek. Výtažek z něj byl proto součástí prvních řad známého léku proti chřipce Tamiflu, které se dnes už vyrábí většinou synteticky. V lidovém léčitelství se stále využívá při léčbě střevních kolik či revmatismu.

Původ a pěstování: Strom se stálezelenými listy pochází z jihozápadní Asie, roste v Číně, Indii, na Filipínách či ve Vietnamu. Má žluté květy, které se po dozrání mění v měchýřky s osmibokými semeníky. Souplodí se sklízejí těsně před dozráním, aby se při manipulaci nerozpadala a semena nevypadávala. Evropa jej zná teprve od sedmnáctého století, kdy badyán ze svých cest dovezl mořeplavec Thomas Cavendish.

 


Vanilka

Vanilovník plocholistý (Vanilla planifolia)

Vanilovník plocholistý je epifytická tropická orchidej, tedy druh, který roste v korunách jiných dřevin. Živiny získává z humusu tvořícího se v úžlabí listů domovského stromu a na jejich kůře. Jde o liánu, která může za měsíc přirůst o jeden metr, celkem mívá i několik desítek metrů. Třebaže po vanilce voní celý podlouhlý tmavý plod, do pokrmů se využívají především drobná černá semena, která se z podélně rozříznuté tobolky vyškrabují nožem. Často se z nich dělá koncentrát nebo vanilkový cukr. Protože jde o velmi cenné a drahé koření, setkat se můžete i s náhražkou – vanilinovým cukrem se syntetickými aromaty, která ovšem nikdy nedosahují intenzity přírodního koření. Kromě potravinářství se nezaměnitelná vůně vanilky používá i při výrobě parfémů nebo třeba v tabákovém průmyslu. Je považována za afrodiziakum.

Květ vanilovníku plocholistého

Původ a pěstování: Vanilovník plocholistý pochází z jihovýchodního Mexika a Guatemaly, dnes se ale cíleně pěstuje ve Francouzské Polynésii, na Réunionu, Srí Lance, Zanzibaru, Jávě, v okolí Indického oceánu a především na Madagaskaru, který produkuje padesát procent světové sklizně. Jde o jednu z mála orchidejí, kterou původně opyloval hmyz a někdy dokonce i kolibříci, v současnosti se však na plantážích opylení provádí uměle. Lusky, což je obchodní název tobolek, se sklízejí nezralé, ve stáří asi pět měsíců, když začínají žloutnout. Po sklizni se fermentují, suší a dále zpracovávají či balí.

 


Hřebíček

Hřebíčkovec kořenný (Syzygium aromaticum)

Hřebíček jsou vlastně nerozvinutá poupata stálezeleného stromu, který pochází z deštných pralesů v teplých a vlhkých oblastech. Dřevinu se postupně podařilo aklimatizovat a pěstovat i v jiných částech světa, za nejkvalitnější se ale stále považuje koření z původní oblasti.

Hřebíček se přes Orient dovážel do Evropy již v době antiky. Jeho výraznou, byť trochu pálivou chuť využívá nejen sladká kuchyně, ale přidává se i do rýže či masa. Koření obsahuje velké množství éterických olejů s anestetickými účinky, proto ho dříve využívali třeba zubaři. Kůra a listy dřeviny mají antivirové a antibakteriální schopnosti.

Původ a pěstování: Hřebíčkovec pochází z tropické oblasti Indonésie, konkrétně ze souostroví Moluky z ostrova Ambon. Vývoz semen či sazenic koloniální velmoci trestaly smrtí, aby udržely monopol na pěstování a obchodování s hřebíčkem. Dnes se s ním setkáte v jihovýchodní Asii, Střední a Jižní Americe, ale i v africkém Mosambiku. Pro nasazení poupat je důležitá stabilní teplota, kterou udržuje i blízkost moře – proto se mu tak daří na ostrovech. Poupata se ručně sklízejí asi týden před rozvinutím, kdy jsou jejich stopky sytě červené, poté se suší na plachtách. Z jednoho stromu lze získat za rok kolem čtyř až šesti kilogramů koření.

 


Skořice

Skořicovník cejlonský, S. čínský (Cinnamomum zeylanicum, C. chinensis

Svitky vnitřní kůry typické rezavé barvy zná Evropa už několik staletí. Také skořice pochází z asijského regionu. V naší gastronomii se využívá mletá i v kouscích, a to jak pro svou nasládlou vůni, tak i mírnou pálivost, kterou propůjčuje především cizokrajným pokrmům. Z listů, větví i květů se získává skořicový olej, který působí na trávení, podporuje chuť k jídlu a celkově povzbuzuje. Skořice se také přidává do některých léků, aby tlumila jejich nepříjemnou chuť. Používá se i v kosmetickém průmyslu, například se z ní vyrábějí výrobky pro ústní hygienu.

Původ a pěstování: Skořicovníky (pěstují se dva druhy, cejlonský a čínský) jsou stálezelené stromy rostoucí v tropických oblastech. Kůra se sklízí z větviček, které jsou minimálně tři roky staré, nejkvalitnější je z osmiletých výhonů. Cejlonská skořice bývá jemnější a voňavější, svitky se stáčejí z obou podélných stran. Čínská skořice se kroutí jen po jedné straně nebo tvoří žlábky, bývá silnější a má spíš cihlově červenou než hnědou barvu.

 


Kardamom

Kardamovník obecný (Elettaria cardamomum)

Kardamom, kterému se někdy nesprávně říká i kardamon, patří k méně obvyklému koření. Setkáte se s ním především v orientální kuchyni, ale najde využití i při přípravě ovesné kaše, palačinek a jiných sladkých jídel. Jemný aromatický prášek se přidává i do turecké kávy. Využívají se buď jeho pokrájené sušené oddenky, nebo semena, která se před použitím drtí. Kardamom také pomáhá s trávením, povzbuzuje i nervovou soustavu při depresích, podrážděnosti, stresu a únavě. Látky v něm obsažené ničí viry a bakterie, pomáhá proto při chřipce i nejrůznějších zánětech v těle.

Původ a pěstování: Až několik metrů vysoká bylina původně rostla jako spodní patro v deštných pralesích Indie. Dnes se s ní setkáte i v Tanzanii, na Srí Lance, Madagaskaru, ve Vietnamu či Guatemale. Dá se dokonce pěstovat i u nás jako pokojovka z oddenků. Vykvete spíš vzácně.

 


Muškátový ořech a květ

Muškátovník pravý (Myristica fragrans)

Jak muškátový ořech, tak květ se získávají z jedné rostliny, ale mají trochu jiné využití. Většinou se používají do sýrových pokrmů a omáček, ochutí i tvaroh nebo jiné náplně do sladkého pečiva. Květ umí potraviny přibarvit do zlatého odstínu, používá se třeba do jíšky či bešamelu. Muškátový ořech v přiměřeném množství pomáhá při trávení, podporuje činnost slinivky, je i spasmolytikem, tedy tiší křeče. Vyrábí se z něj éterický olej, který prokrvuje a prohřívá pokožku, přidává se i do koupelí.

Původ a pěstování: Strom roste jako stálezelená dřevina v tropech jihovýchodní Asie a Indonésie a na Molukách. Do Evropy se dostal nejspíš přes Indii. Potřebuje hodně vody a tepla. Pěstuje se vždy pro ořech, zatímco květ je vlastně odpadem – jde o jeho obaly, nikoli pravý květ. Dlouholetý monopol arabských států a později Portugalců a Holanďanů způsobil, že jde dnes o velmi drahé koření.

 


Koriandr

Koriandr setý (Coriandrum sativum)

Toto koření se pěstuje pro nať i semena. Roste divoce ve Středomoří, jeho domovinou je ale Egypt. Největší využití má v Indii, jde o významnou součást koření kari, neobejdou se bez něj ostrá mexická, arabská ani čínská jídla. U nás se kulovitá semena přidávají při zavařování zeleniny, jako jsou okurky a červená řepa, nebo hub. Nikdy nesmí chybět ani v perníku či chlebu, který je potom stravitelnější. Zpracovat můžete celou rostlinu – zelená nať se dává do salátů, kořen do směsí pod maso. Koriandr podporuje tvorbu žaludeční šťávy, čímž příznivě ovlivňuje trávení. Čaj pomáhá při pocitu plnosti či nadýmání, obklady zmírňují revmatické bolesti kloubů.

Původ a pěstování: Jednoletá, více než metrová rostlina se často na záhonu vysemeňuje sama. V teplém a suchém prostředí jsou silice výraznější.

 

 

Dagmar Cvrčková, foto Shutterstock, profimedia.cz

Čím voní zima