Vaření na zahradě
Když budete mít kvalitní suroviny, připravíte dobré jídlo kdykoliv a kdekoliv. Ovšem grilování mu dodá něco navíc. Vaříte a pečete společně s přáteli a pro přátele. Většinou probíhá ve skromnějších podmínkách, ale nemusí to být pravda. Stále častěji se v zahradách objevují plnohodnotné kuchyně.
Každý, kdo uvažuje o koupi grilu, si klade podobnou otázku: jsem ochoten pořídit si ten na dřevěné uhlí a věnovat čas jeho podpalování a rozpalování a celý večer udržovat oheň, nebo dám přednost modernějším elektrickým a plynovým typům? Nejde jen o pohodlí. Zastánci klasického grilování budou tvrdit, že oheň nic nenahradí. Ovšem najdete i mnoho profesionálních kuchařů, podle nichž více než na zdroji tepla záleží na surovinách a zvoleném koření.
Maillardova reakce
Pokrmy připravené na grilu vždy chutnají jinak než pečené doma v troubě nebo smažené na pánvi. Při grilování totiž dochází k takzvané Maillardově reakci. Tak se označuje neenzymatická reakce mezi sacharidy nebo produkty a jejich degradace s aminokyselinami nebo bílkovinami v potravinách. Co si pod touto složitou definicí představit? Jednoduše to, že při teplotě 140 až 165 stupňů dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají jídlu nezaměnitelné zbarvení, chuť a vůni. Proto jsou venku připravené pokrmy jiné. Platí to pro všechny výrobky, ať už pekařské nebo masné, při grilování dostanou zlatavé až hnědé zabarvení. Jen pozor, toto pravidlo varuje i před tím, že při příliš vysoké teplotě dochází v pokrmech k tvorbě některých sloučenin s karcinogenními vlastnostmi, jako je například akrylamid.
Elektrické grily
Elektrické grily patří k nejlevnějším a nejjednodušším na ovládání. Jsou vhodné pro lidi, kteří bydlí v husté zástavbě, kde hrozí, že by kouř z uhlí mohl obtěžovat sousedy. Dokonce se doporučují i na balkony panelových nebo činžovních domů, někdy i do interiérů. Než si takový gril půjdete koupit, ujistěte se, že v zahradě máte elektrickou zásuvkou s příkonem alespoň dva kilowatty. Můžete koupit i přístroje s polovičním příkonem, ale mnoho radosti nepřinesou. Například za větrného počasí se gril bude ochlazovat tak, že nedosáhnete teploty potřebné pro přípravu pokrmů.
Pro větší komfort si vyberte typ s odkládacími mřížkami, na kterých steaky správně dojdou nebo zde budete udržovat pokrmy teplé, aniž byste je spálili. To je důležité zejména proto, že jen málokterý z elektrických grilů má ovládání teploty ve více zónách jako u plynových variant. Oceníte u nich i poklop a ochranu proti větru.
Plynové grily
Dnes už prakticky neseženete dříve tolik oblíbené grily s lávovými plameny. Ty se žhavily od trysek hořáku a na jejich žáru se pokrmy připravovaly. Výrobci doporučovali na konci vždy přístroj zapnout na maximum a omastek, který na kameny nakapal, dobře vypálit. Jenže málokdo to dělal, a tak se do jídel dostával v kouři starý přepálený omastek s karcinogenními účinky. Proto tyto typy nahradily takzvané flavorizéry. U nich plynový hořák zahřívá ohnutý plechový plát, který pak působí jako zdroj nepřímého tepla. Tuk z masa už nemůže skapávat přímo do plamenů a karcinogenní látky se tak nedostávají zpět do suroviny.
Plynové grily mají množství výhod a jsou velmi komfortní. Běžně bývají vybavené minimálně dvěma, ale i více hořáky, což umožňuje nastavit si rozdílné teploty pro různé druhy masa nebo zeleniny. U větších typů najdete i další hořák pro přípravu omáček, které tak můžete vařit či ohřívat současně. Venkovní gril se tak vlastně změní v plnohodnotnou kuchyni. Už jen proto, že větší grily nebývají vybavené jen prostou mřížkou, ale celou modulovou sestavou – skládá se z mřížky vhodná pro maso či ryby, plát pro grilování zeleniny a podobně. Některé mají také vyjímatelný kruhový střed, do kterého můžete vložit pánev wok anebo pizza kámen.
U plynových grilů s flavorizérem se ohřívá ohnutý plechový plát.
Oproti elektrickým jsou mobilní, bývají vybavené kolečky. Nepotřebují přívodní kabel, stačí jednou nebo dvakrát ročně vyměnit prázdnou propanbutanovou láhev za plnou. Na druhou stranu je nutné u nich pravidelně kontrolovat kvůli bezpečnosti stav přívodní hadice, zda není povolená nebo poškozená.
Kdo sází na klasiku
Mnozí lidé však i přes komfort elektrických nebo plynových grilů stále zůstávají u těch klasických modelů s dřevěným uhlím. Pokud si nejste jisti, zda takovou přípravu pokrmů zvládnete, můžete si na začátek koupit některý z nejlevnějších výrobků v hobbymarketu a až po získání zkušeností se rozhodnout pro pokročilejší modely. Většina lidí nejprve zkouší otevřené grily s jednoduchou mřížkou a časem dospěje k tomu, že dá přednost kotlíkové variantě, známé z amerických filmů. Díky poklopu je v nich možné péci i větší kusy masa a pomocí regulace přívodu vzduchu dobře měnit i teplotu pečení. Po přikrytí se vlastně gril změní na horkovzdušnou troubu. Pokud potřebujete mít u těchto grilů v různých částech odlišnou teplotu, uděláte to jednoduše – uhlí shrnete na jednu polovinu, kde udržujete největší žár, ve druhé tak vznikne zóna s mírnou teplotou.
I v tomto segmentu je možné najít grily s mnoha vychytávkami. Prodávají se typy, jejichž konstrukci netvoří plech, ale mají tvar keramického vejce. Jsou ideální pro pečení velkých kusů masa, neboť keramika dobře drží teplo a to sálá do vnitřního prostoru. Specialitou jsou i plně robotické grily na pelety. Ty nasypete do zásobníku a automatika je postupně dávkuje podle toho, jak si řídíte teplotu. Využít je tak můžete na přípravy pokrmů při nízkých teplotách takzvaným tažením anebo pro uzení.
Na dřevěné uhlí jsou i takzvané instantní grily – v hobbymarketu si koupíte balíček, jehož součástí je zásoba uhlí, podpalovač a miska. Snadno na něm ugrilujete maso či zeleninu, a poté vše vyhodíte.
Venkovní kuchyně
Baví vás grilování natolik, že se rozhodnete takto vařit celou letní sezonu? Pak si pořiďte venkovní kuchyň. Než se však pustíte do stavby, ujasněte si pár věcí.
Při návrhu zahradní kuchyně je dobré vědět, jak se během dne pohybuje slunce. Stavbu ideálně umístěte tak, aby nerušila sousedy, spící děti v domě a poskytovala stín při vedrech. V kuchyni můžete mít kromě krbu i udírnu. Opravdoví milovníci si sem pořizují dvě topeniště, jedno na pevná paliva a sekundární na plyn. Oceníte zde i klasickou kuchyňskou linkou, která vytvoří prostornou odkládací a úložnou plochu. Pravidla například pro výpočet výšky pracovní desky se podobají projektování v domě.
Při plánování zahradní kuchyně je potřeba vědět, že musíte mít základ pro stavební prvky a také přípojka elektřiny a ideálně i vody. Výběr materiálů je libovolný, ale myslete na povětrnostní podmínky. Proto je vhodné se obrátit na odborníka. Anebo minimálně na někoho, kdo už stavbu venkovní kuchyně absolvoval. Ten vám nejlépe poradí, co se mu osvědčilo a čemu se máte raději vyhnout.
Radek Tichý, foto Shutterstock
Vaření na zahradě
